Las pérdidas poscosecha de frutas tropicales varían desde el 10% hasta el 80%, siendo más crítica la situación en países en vía de desarrollo debido principalmente a la combinación de infraestructuras y medios logísticos deficientes, al desconocimiento sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y a un deficiente sistema de comercialización, que no son consecuentes con el manejo y control de la maduración de estos materiales biológicos. Teniendo en cuenta la creciente demanda de frutas y la existencia de mercados cada vez más exigentes y competitivos, se requiere un adecuado funcionamiento de la cadena de suministros para que garantice disponibilidad de productos en cualquier época y lugar y, que además, éstos cumplan con los requerimientos mínimos de de calidad establecidos para la industria alimentaria o para el consumo en fresco. La maduración de las frutas es producto de complejas transformaciones de los componentes, influenciada por factores fisiológicos del material (respiración, transpiración, ablandamiento y cambios en el aroma, color y valor nutritivo), del ambiente y otros como el modo recolección, el estado de madurez en la cosecha y la manipulación que producen cambios drásticos durante el almacenamiento, transporte y comercialización, afectando el valor nutritivo y la calidad fisicoquímica, microbiológica y organoléptica, razón por la cual es fundamental conocer y controlar las variables que inciden en el proceso normal de deterioro para poderlo minimizar y extender la vida en anaquel. Este documento de ensayo presenta de manera amplia los conceptos y etapas del desarrollo fisiológico de las frutas, así como también los factores que regulan el proceso de maduración con los respectivos efectos sobre los componentes intrínsecos y su estabilidad para poder definir mecanismos de acción encaminados a garantizar el mantenimiento de las condiciones mínimas de calidad.
